Portal dzielnicy Wesoła. Artykuły, wydarzenia, nowości, forum.

Poznajcie Giancarlo Russo – międzynarodowej sławy szefa kuchni, który w Wesołej, w miejscu dawnej restauracji Dolce Vita, otworzył w stu procentach włoską „Trattorię Giancarlo”. Radosny, pełen energii, prawdziwy smakosz uznający wyłącznie prawdziwą kuchnię opartą na naturalnych produktach, opowiada, co sprowadziło go do Polski i jaka jest jego filozofia gotowania.

Rozmawiają: Paweł Podlasek i Marcin Kluczek

Giancarlo, patrzę za okno i myślę, że nie jest Ci tu łatwo żyć – we Włoszech chyba nigdy nie musiałeś tak marznąć. Łatwo było Ci zaadaptować się do polskich warunków?

GR: Oj nie, nie… Wiesz, pochodzę z Sycylii, a dokładnie z Palermo. Ostatnio dzwoni do mnie znajomy z Palermo i pyta: – Ile u was jest stopni? – Minus pięć, a u ciebie? – Dwadzieścia trzy… Przyjechałem do Polski w sierpniu 1998 roku. Elegancko, super pogoda, fantastycznie, bardzo mi się podobało. Potem przyszedł listopad. Godzina 15.30 – noc… Pomyślałem: – Kurczę, chyba jestem nienormalny, co ja tutaj robię? Parę dni później wsiadam do taksówki w Warszawie, na Jana Pawła, żeby dojechać do restauracji, patrzę na termometr i co widzę? Minus dwadzieścia sześć! Myślę: – Giancarlo, jednak jesteś nienormalny… Jednak z czasem jakoś się przyzwyczaiłem.

A ludzie? Mam wrażenie, że podobnie jak klimat są zupełnie inni niż we Włoszech, nie sądzisz?

GR: Nie, nie wydaje mi się. Polacy, tak samo jak Włosi, są otwarci, bardzo sympatyczni. Zupełnie inni niż np. Anglicy czy Niemcy, choć nie można uogólniać. Są dobrzy Włosi i źli Włosi, mili Niemcy i Niemcy bardzo niekulturalni, jak to w każdym narodzie, z Polakami włącznie. Ale ogólnie w Polsce jest fajnie, z Polakami można się dobrze bawić. Często jeżdżę na imprezy integracyjne dla kucharzy, jestem też zapraszany przez różnych biznesmenów, by im gotować. Jadę do nich na minimum cztery dni, robimy dzień kuchni włoskiej, dzień polskiej, ja gotuję swoje potrawy, oni swoje – bardzo to lubię.

Zanim pojawiłeś się w Wesołej, prowadziłeś restaurację „Giancarlo” na Mokotowie, przy ul. Rzymowskiego, uznawaną za jedną z najlepszych w Polsce. Jaka to była restauracja? Ekskluzywna czy zwyczajna, rodzinna, taka jak „Trattoria Giancarlo”?

GR: To była restauracja na wysokim poziomie, można powiedzieć, że czterogwiazdkowa, ale jednocześnie rodzinna. Nie luksusowa, bo taka wymagałaby od klientów eleganckich strojów itd., a od nas specjalnej obsługi. Gośćmi byli głównie prezesi firm, politycy, aktorzy, zwyczajni goście w zasadzie tam nie przychodzili. Była to faktyczne bardzo dobra restauracja, ale problem leżał w tym, że przyszedł kryzys, zrobiło się mniej gości, a czynsz, który musieliśmy płacić, był ogromny. Właściciel lokalu nie chciał go renegocjować i, koniec końców, musieliśmy zrezygnować z prowadzenia tam restauracji.

Trattoria jest zupełnie inna, znacznie tańsza i skierowana do „zwykłych ludzi”. Stworzyliśmy w niej jednakże salę VIP, w której podajemy dania nie z karty, w której królują pizze i makarony, lecz dania kuchni autorskiej. Podkreślam jednak, że choć dania z karty są tańsze niż te podawane w sali VIP, do ich przyrządzenia używam wyłącznie oryginalnych produktów świetnej jakości (parmiggiano reggiano, olio di oliva extra vergine itd.). W kuchni autorskiej wykorzystuję produkty ekskluzywne: szafran, trufle, ostrygi i inne. W obydwu salach raz w tygodniu podawane są świeże ryby i widzę, że jest na nie coraz więcej chętnych.

Czemu zdecydowałeś się otworzyć restaurację właśnie w Wesołej?

GR: Kiedy szukałem miejsca na nową restaurację, ciągle trafiałem na lokale w centrum. A centrum jest dobre na biznes lunche, a nie na spotkanie w spokojnym miejscu, gdzie jest atmosfera, gdzie można sobie posiedzieć i pogadać. Pod tym względem Trattoria jest fantastycznym miejscem. Druga sprawa jest taka, że Warszawa jest bardzo droga, a lokale duże – efekt jest taki, że otwiera się restaurację, a za dwa miesiące trzeba ją zamknąć, bo ile musi kosztować danie w restauracji, której właściciel płaci za wynajem lokalu 28 euro za metr? Przecież nie 22 zł, tylko 80 za talerz makaronu, bo gość musi zapłacić za czynsz. To nie ma sensu..

A do Wesołej trafiliśmy dlatego, że moja żona znała kogoś z rodziny poprzednich właścicieli tego miejsca i przypadkiem dowiedziała się, że chcą zrezygnować z prowadzenia lokalu. Kiedy tu przyjechaliśmy, od razu wiedziałem, że to jest to. Zupełnie tak samo, jak widzisz piękną kobietę i czujesz, że to właśnie ona, ta jedyna.

Jak sądzisz, czy Polacy dobrze znają włoską kuchnię?

GR: Polacy często jeżdżą do Włoch, ale przede wszystkim na narty, najczęściej odwiedzają więc północ kraju, czyli głównie Dolomity – tam dominuje kuchnia podobna do tej w Austrii czy Szwajcarii. Prawdziwa włoska kuchnia to kuchnia południowych Włoch – śródziemnomorska – dietetyczna (bez śmietany), prosta. Ci, którzy spędzili trochę czasu w Rzymie czy Florencji, lepiej znają i włoską kuchnię, i kulturę. Jednak nie wszyscy zdają sobie sprawę, że np. nie ma jednej oliwy z oliwek – jest ponad 20 rodzajów i smaków. W restauracji, którą prowadziłem na Rzymowskiego, miałem nawet kartę oliw, ale z tym tematem należy jeszcze poczekać, bo Polacy nie rozumieją subtelności tych smaków.

Jakich produktów używasz w swojej kuchni?

GR: Prawdziwych, świetnych jakościowo, bez żadnych polepszaczy, świeżych i oryginalnych włoskich. Poza tym, gotując, nie myślę tylko o biznesie – myślę przede wszystkim o gościach, także tych, którzy są na specyficznej diecie. Mam kilku klientów, którzy są chorzy na celiakię i w związku z tym są na diecie bezglutenowej, ja zaś, jako chyba jedyny restaurator w Polsce, robię bezglutenową pizzę i bezglutenowy makaron. Używam do tego specjalnej mąki składającej się głównie z mąki kukurydzianej i mąki lupino – makaron i pizza z niej zrobione smakują identycznie jak te ze zwykłej pszennej mąki. Dzięki temu chorzy na celiakię mogą wreszcie zjeść pizzę i makaron. We Włoszech to powszechne, w Polsce zaś nie robi tego nikt. Myślę też o dzieciach, uczę je pewnej kultury jedzenia – nigdy nie podaję im frytek czy keczupu, bo choć wiem, że dzieci lubią te rzeczy, wiem również, że im szkodzą. Dostają więc ziemniaki pieczone w piecu, z rozmarynem, albo np. kawałki lazanii bez dodatku śmietany. A makaronu z cukrem czy marmoladą – nie zrobię.

Jako jedyny prowadziłem w Polsce restaurację, która cały rok, na okrągło, pracowała na świeżych truflach, to było fantastyczne.

Masz swoje ulubione polskie danie?

GR: Tak, uwielbiam bigos, ale taki, jak się robiło w starej kuchni polskiej, jaki robi babcia mojej żony. Cały dzień gotuje, na noc wystawia na balkon, w dzień znowu gotuje, i tak przez siedem dni. Teraz w zasadzie już nikt tak nie robi. Bigos jest jednak takim polskim daniem narodowym, które można zjeść wszędzie – i w Starej Miłośnie, i w Krakowie, i w Gdańsku, i wszędzie indziej.

Poza bigosem lubię jeszcze gołąbki z mięsem i ryżem, dziczyznę i kilka rodzajów pasztetu.

A propos polskich dań…Widziałem kiedyś restaurację „staropolską”, która w karcie miała caprese, carpaccio, vitello tonnato… A z kuchni staropolskiej – nic. No cóż, trudno… Ciekawe jednak,  że w międzynarodowej książce kucharskiej, którą mam, jako typowe polskie danie występują szparagi polane tartą bułką z masłem…

Jakie masz plany rozwoju Trattorii? Mieszkańcy narzekają, że w Wesołej brakuje restauracji z ogródkiem – czy planujesz go tu zrobić?

GR: Bardzo lubię ogródki. Tu, za budynkiem restauracji, mamy wielki ogród, w którym spokojnie zmieści się trzysta osób, możemy więc robić garden party. Mam też miejsce przed restauracją, a do tego wszystkiego malutki ogródek, w którym będę hodował zioła, sałatę, rukolę itd., ekologicznie. To tak jak z agroturystyką – agroturystyka jest wtedy prawdziwa, kiedy gospodarz hoduje wszystko sam. Sam robię wędliny (przygotowuję je, kiedy wiem, że będę miał gości), tylko niestety szynki parmeńskiej nie jestem w stanie zrobić, bo klimat w Polsce się do tego nie nadaje.

Jak wyglądają ceny w Trattorii w porównaniu z cenami w niby-włoskich restauracjach, których w Warszawie i u nas w okolicy jest całe mnóstwo?

GR: U mnie pizza jest trochę tańsza niż w innych pizzeriach w Wesołej.

To ciekawe – prawdziwa pizza z prawdziwych włoskich produktów, zrobiona przez prawdziwego Włocha – i tańsza?

GR: Tak, wynika to z kosztów danej  receptury. Poza tym inaczej rozkładają się koszty, gdy ktoś prowadzi tylko pizzerię, a inaczej, jeśli używa tych samych produktów do dań restauracyjnych. Natomiast widziałem w jednej z lokalnych restauracji menu lunchowe za 30 zł – to jest nierealne, nie da się zrobić dobrego lunchu złożonego z dań kuchni włoskiej za 30 zł. Moi klienci mówią: – Masz drogie zupy. Faktycznie, nie są tanie, ale daję do nich prawdziwe oryginalne produkty: np. zupa straciatella jest zrobiona z prawdziwego bulionu, nie z żadnych kostek, do tego są dobre jajka, oryginalny parmiggiano (który jest bardzo drogi) – bez sztucznych dodatków i dziwnych wynalazków. Ta zupa kosztuje 15 zł. Ale mam też zupę cebulową, za 9 zł, mimo że jest w niej doskonała oliwa. To nie jest tak dużo, moim zdaniem.

Poza tym nie zmieniam cen w ciągu roku, w zależności od cen w danym sezonie. Jeszcze niedawno główka radicchio kosztowała 5 zł, teraz, zimą – 11. Ale cena sałatki została ta sama, bo uważam, że nie ma sensu jej zmieniać.

Życzymy Ci zatem, by „Trattoria Giancarlo” – „ta jedna, jedyna” – dawała Ci jak najwięcej zadowolenia i satysfakcji.

Zanim zaczęliśmy rozmawiać, Giancarlo błyskawicznie przygotował doskonałe danie: frutti di mare di vino bianco, czyli owoce morza w białym winie. Oto przepis:

Składniki (dla 4 osób):

• 600 g owoców morza: cozze (małże), vongole (małże Wenus), kalmary i krewetki
• 200 g prawdziwej włoskiej pulpy pomidorowej (bez konserwantów),
• 50 ml białego wytrawnego wina,
• 4 łyżki oliwy z oliwek extra vergine,
• 1 ząbek czosnku,
• natka pietruszki,
• pieprz czarny,
• rozmaryn,
• sól do smaku.

Technika wykonania:

Na patelni rozgrzewamy oliwę z oliwek i podsmażamy czosnek, uprzednio pokrojony w plasterki.

Mrożone owoce morza rozmrażamy w gorącej wodzie. Tak przygotowane wrzucamy  na patelnię do czosnku z oliwą i smażymy przez ok. 2 minuty. Następnie dolewamy  białe wino i smażymy całość przez mniej więcej 1 minutę.

Dodajemy pulpę pomidorową i 150 ml wody. Całość gotujemy przez kolejne 12 minut. Na koniec dodajemy pokrojoną natkę pietruszki i gałązki rozmarynu.

Wykładamy na talerz i dekorujemy gałązką natki pietruszki.

A oto jak Giancarlo przygotowywał dla nas swoje znakomite owoce morza:

Trattoria Giancarlo

ul. Objazdowa 3, Warszawa-Wesoła

tel. 22 773 30 43, 22 773 20 44

www.giancarlo.pl